Spaghetti cinesi con il prezzemolo

Gli spaghetti cinesi sono un ingrediente essenziale della cucina cinese. Un gran numero di tipi di pasta viene utilizzato; mian sono le paste di grano (麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin) mentre fen (粉) sono quelle di riso.

Mǐfěn

Dong fen

Prima che la dinastia Song (960-1279) incentivasse la coltivazione del frumento, le paste erano prodotte con farine di leguminose o di altri cereali, oppure fecole ricavate da radici o bulbi vari. Il termine mian fu introdotto per indicare prima la farina di frumento e poi anche la pasta da esso derivata. Il grano sarà quasi esclusivamente tenero, lasciando il duro alle coltivazioni di paesi più caldi, e resteranno in uso le farine già nominate consentendo un'ampia scelta di prodotti.

Al contrario dell'Italia, che conobbe una rapida industrializzazione, la produzione è rimasta prevalentemente familiare o artigianale: in maniera simile a quella della pizza tonda avviene sotto gli occhi del cliente con esibizione di estrema abilità. Nel caso degli spaghetti ad esempio, l'impasto viene tirato e ripiegato numerose volte senza mai tagliare, fin quando non diventi sottilissimo e lunghissimo.

I noodles possono essere anche all'uovo ed essiccati. Altre forme sono tipo fettuccine o ravioli i quali, come in Italia, hanno ripieni in linea con le tradizioni regionali, ma sono cotti a vapore.

Esistono dei ristoranti di quartiere specializzati in paste fresche fatte a mano senza tagliare chiamate lā miàn cioè -paste tirate-. I ristoranti di lā miàn sono tenuti spesso da hui, cinesi musulmani originari dell'Ovest della Cina.

È molto difficile stabilire la nomenclatura delle forme cinesi a causa del grande numero loro e dei diversi dialetti cinesi. Ogni forma può essere scritta in cinese in Cina (pinyin) e a Taiwan (caratteri tradizionali) ma a Hong Kong e nel Guangdong avrà la pronuncia cantonese, mentre in Malaysia, a Singapore e oltremare si usa la hokkien.