L'uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.
Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, eccetera. Nell'uso corrente il termine "uovo" senza altre precisazioni indica quello di gallina. Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di vari rettili, di molluschi (lumache), e di insetti.
Le qualità alimentari dell'uovo sono state apprezzate dall'essere umano sin dall'antichità; già nell'Antico Egitto si allevavano polli e fu inventato un sistema artificiale d'incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e il letterato romano Varrone in Rerum rusticarum libri.
I Cartaginesi, come narra Massimo Montanari nella Storia dell'alimentazione, mangiavano invece uova di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant'è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare.
Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l'antipasto (gustatio) della cena, tanto che facevano parte di un detto (ab ovo usque ad mala, cioè "dall'uovo alle mele") che denotava il tipico pasto completo.
Nell'ambito della tecnica pittorica, la chiara d'uovo ha trovato impiego per la preparazione dell'amalgama (detta bolo) necessario per la doratura dei dipinti su tavola lignea, elemento caratteristico dell'arte sacra.
L'uovo è costituito essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi.
La cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, ma al tempo stesso impedisce la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell'embrione. La cuticola contiene vari minerali ottenuti dall'assunzione da parte dell'animale di piccoli frammenti litoidi più o meno arrotondati o altri sedimenti, questi ultimi utilizzati anche per facilitare la digestione di semi o altri alimenti da sminuzzare.
Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea; anch'essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d'aria.
L'albume è anche detto "chiara d'uovo" (o "bianco d'uovo").
Al centro dell'albume, costituito prevalentemente di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie ai legamenti proteici, calaza, che si protraggono da esso verso i poli dell'uovo intrecciandosi alle proteine dell'albume.
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza della gallina e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche organolettiche o nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime e quindi dall'alimentazione della gallina. Questi pigmenti prendono il nome di xantofille e hanno un'attività antiossidante. Sono loro a dare al tuorlo diversi tipi di colorazione, che vanno dal giallo pallido all'arancione acceso. A livello biologico, queste molecole hanno il compito di proteggere le vitamine contenute nelle uova dall'ossidazione.
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| foto Mattia Palla |
