A differenza delle cugine tagliatelle (per le quali l’Accademia della Cucina Italiana ha depositato le dimensioni ufficiali di 8 mm), la larghezza delle pappardelle può variare da 2 cm fino a 4 cm, a seconda delle regioni o delle ricette familiari. Lo spessore è intorno a 0,8 mm e la lunghezza è almeno 20 cm.
L'impasto è costituito da farina, uova e sale. Tipiche della tradizione casalinga, l'impasto è rustico e al tatto risultano ruvide. Diffuse in tutto il centro nord, è la Toscana che le ha rese famose associandole a condimenti corposi e dal gusto deciso: al cinghiale, alla lepre, ai funghi porcini o con sughi a base di selvaggina, ma soprattutto con sugo di carne di lepre e formaggio grattugiato.
In Romagna le pappardelle hanno immancabilmente il bordo seghettato (ottenuto tagliando la sfoglia con un'apposita rotella chiamata speronella) e tradizionalmente si cucinavano solo in brodo di carne, mentre l'uso come pasta asciutta, con vari sughi (anche di pesce), è stato introdotto successivamente. Similmente, in Toscana si chiamano semplicemente pappardelle anche i tipi di pasta di grano duro con arricciatura laterale, che nella culinaria italiana moderna si chiamano pappardelle ricce. Nella provincia sud di Siena e nell'aretino vengono indicate anche semplicemente con il nome generico di maccheroni.
